Johan Wallin

I helgen 5-6/5 var det Sparrisens dag...Vädret skulle bli sådär, men vi hade laddat upp med 300 Kg vit sparris nyimporterad från Tyskland och hoppades på full fart. Så Jürgen stod ute och sålde och pratade sparris, dessutom var det Olivolje provning av Restaurang GQs egen olivolja, som levereras av Antonio Sanches på DivinOil.

Vädret blev trotts alla hyfsat bra så folk strömmade till och 250 Kg, ett kvarts ton!! sparris gick åt...och ca 150 Kg av dom såldes till sen mätta och mycket nöjda gäster i serveringen.

Det var tre år sen vi instiftade sparrisensdag ute på Åkersberga Växtförsäljning, så det var lite nervöst när jag stod där kl 7.00 i köket och undrade....hur mycket ska man förbereda? Jag tänkte, att eftersom vi ändå skulle ha öppet även söndag så kunde jag ju ladda upp med en ordentlig förberedelse...och tur var väl de...vi sålde 192 portioner!! bara på lördagen, och sen 163 på söndagen.

SNACKA OM SUCCÉ...

Jag gjorde det i och för sig enkelt för mig och hade på menyn bara två olika sortes sparrisrätter, halv och hel sparris med Hollandaise och hel portion med Prosciutto och vinaigrette.

(recept ser ni i slutet av detta inlägg)

Ute i trädgården hade dom satt upp olika bord där man kunde få en olivolje-provning, olivolja som man sen kunde köpa...Jürgen sålde sparris och pratade om denna underbara lilla grönsak, köksmästaren från GQ, Marcus serverade sparrissoppa i små shotsglas för dom som blev lite kalla

(för skitvarmt var det trotts allt inte).

För dom som var intresserade så kunde man även köpa Jürgens sparrisbok...som jag verkligen kan rekommendera...intressant läsning och väldigt vackra bilder.

( är ni intresserade av boken, så skriv i bloggen så kan jag ordna så ni får köpa en.)

Sparris är ju underbart gott så det är ju något man bara måste äta...minst en gång under våren i alla fall.

Så jag tänkte ge er lite tips kring detta lilla fenomen.

Att tänka på när man ska köpa sparris är, vad det gäller vit då:

Försök hitta sparris som är i tjocklek ungefär som långfingret, gärna lite tjockare...och när ni plockar ihop sparris i affären så plocka ihop så ni har sparris i samma tjocklek, så slipper ni får små sladdriga ihop med "okokta" när ni sen ska äta dom hemma. Den stora frågan som kom upp under helgen hela tiden var...hur länge ska dom koka?

Jag säger så här:

Salta och sockra upp vatten i en vid kastrull, har ni en stekpanna med höga kanter så funkar en sån allra bäst.

Skala sen sparrisen, och när ni gör det, lägg den mot skärbrädan så ni har stöd, annars riskera ni att den bryts av...skala uppifrån och ner och börja då ca 1 cm från toppen...(Det finns riktiga sparrisskalare, men det går lika bra med en vass vanlig potatisskalare)...skär av ca 1 cm av slutet också, dom kan vara lite träiga längst ner och det är inte så gott. Koka sen upp vattnet, lägg i sparrisen och låt det sedan bara koka upp ordentligt dra sedan av pannan från spisen och låt sparrisen få svalna i sitt eget vatten.

Jag tycker detta är det bästa sättet att koka sparris på. Man får höra att man ska koka upp den och sen låta den koka allt från 3-6 minuter, jag brukar inte rekommendera att göra så för, en sak är säkert och viktigt att veta...DET ÄR JÄTTESVÅRT ATT SÄGA EN EXAKT KOKTID PÅ SPARRIS....varför??? Jo, dels är dom ju olika tjocka, men...det skiljer faktiskt från sort till sort hur länge och känsliga dom är när man ska koka dom. Risken är att om ni köper sparris, sen kokar den i ca 3-4 minuter och sen låter den ligga kvar i vattnet, är att när ni sen ska servera den så blir den sladdrig och när ni försöker lyfta ut den ur pannan, så hänger den som två ledsna taxöron på varje sida av sleven. Kokar ni bara upp den och drar den åt sidan...så kan ni, om den fortfarande är lite hård, snabbt låta koka upp vattnet igen och bara kort lägga ner sparrisen före servering. Risken för att ni ska få en sladdrig sparris är då lite mindre.

Vad serverar man till då?

Min absoluta favvo är med Hollandaise och en iskall Duvel...

Men i övrigt så funkar mycket till sparris, jag brukar dock rekomendera att inte krångla till det för mycket, det är ju sparrisen som är grejen så låt den få ha huvudrollen på tallriken. Så som jag nämt här ovan och som jag serverade den i helgen nu är kanon. Vill man inte bara ha nykokt färsk potatis och Holandaise så är den varianten med Prosciutto och vinaigrette underbart god, Prosciutton till gör ju rätten lite "matigare".

Så för dom som inte kan slå en Hollandaise:

4 Personer:

4 msk reduction ( koka ihop lite vittvinsvinäger, några persiljekvistar och vitpepparkorn)

4 äggulor

400 gram skirat smör

Blanda först reduction och äggulor, vispa det över sjudande vatten tills det blivit tjockt och poröst som lättvispad grädde. ta sen det skirade smälta smöret ( skirat betyder att man har separerat smöret från saltet och vattnat som finns i smör, det sjunker till botten när det har fått stått en stund) och under vispning tillsätt det lite i taget i äggblandningen, börjar det bli väldigt tjockt så ta lite vatten (som håller samma temp) och späd ut de lite, men ta inte för mycket vatten, jag brukar gärna pressa lite citronsaft i för att höja syran (och för att det är gott) , tar ni för mycket vatten och sen pressar i citron så kommer den bli väldigt lös. smaksätt sen med salt, peppar och lite cayennepeppar.

Vinaigretten:

Den är enkel, ta 3 tomater och skär dom i klyftor, skär bort kötet och tärna sen skalet i små tärningar, hacka rikligt med persilja, blanda sen det med en god olivolja (och det ska bara vara så pass mycket olja så att man så att säga limmar ihop röran, tänk på att ni också ska ha i lite balsamicovinäger) och god, gärna lite lagrad balsamicovinäger. Krydda med lite salt och peppar. En del brukar säga att man ska ha lite socker i vinaigretten, jag säger...akta för de, tar ni en bra balsamicovinäger så behövs inte de...och sparrisen är rätt "söt" i sig så det kan bli för mycket sött om man sockrar vinaigretten.

Nu har ni fått lite tips, så att nu ska det nog inte bli katastrof om ni ger er på att försöka servera denna gudomliga grönsak.

LYCKA TILL.